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Haciendo escandallos de productos

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    Posted: 02 Ago 2014 at 7:54pm

Antes de comenzar a detallar como hacer el escandallo quizás sea bueno que hagamos un repaso de lo que es un escandallo.

Según la RAE (Real Academia Española de la Lengua) : Acción de tomar al azar o con ciertas condiciones una o varias unidades de un conjunto como representativas de la calidad de todas.

En sí escandallo es una relación de materias primas y costes implícitos en estos para conocer el coste neto de un producto elaborado. Puede ser utilizada esta fórmula en cualquier proceso de fabricación, y como es evidente en la hostelería nos basamos en la pura fabricación en tiempo real de productos.

Veamos ahora como podemos calcular el escandallo de nuestros productos de venta. Ante todo establezcamos unas normas básicas de operar:
1.- No consideramos aquellas materias primas cuya evaluación sea variable y de poca relevancia
2.- No se consideran materias primas anexas (decoraciones) salvo que impliquen un coste alto (más del 5% del total)
3.- La vajilla necesaria solo se incluye si no es recuperable, es decir vasos desechables y similares
4.- Los costes deben ser calculados por unidades básicas de uso (gramos, mililitros, unidad)
5.- Las materias primas de mercado (que varían casi a diario su coste) se evaluan por precio medio ponderado o coste medio

Comenzaremos con un ejemplo sencillo: calcular un café con leche
Materias primas: café (7 a 8 gramos), leche (50 a 150 mililitros según servicio), azúcar (o sacarina), servicio (si fuera desechable)
Evidentemente la leche debe ser el primer valor a calcular exacto por servicio, si un litro costase 1 Eur. el mililitro sería 0,001 cent. y en consecuencia poner 150ml. serían 15 centimos de coste. En el caso del café que también usamos por peso vamos a usar siempre el valor más alto ya que incluye las posibles mermas, es decir 8 gramos. El azúcar va a ser el producto que vamos a omitir en el escandallo, pero si vamos a incrementar el coste total con el valor de 1 sobre de azúcar pese a que no es un producto relevante en el coste total. Por último si usamos vasos de un uso pondremos su coste unitario. Supongamos que el coste es de 15cent (leche) + 13 cent (cafe) + 2 cent (azucar) + 5 cent (vaso), total coste 35 cent. este sería el escandallo de un café con leche y de este coste hasta el precio de venta (supongamos 1 euro) tendremos el margen bruto. Es decir ganamos un 65% menos 7% de IVA=58% bruto en cada café.

Notas importantes: el margen bruto es el beneficio que se produce sobre el producto que se vende, es decir de un café con leche de 1 euro cuanto ganamos? en este caso 65 centimos, es decir un 65% del total. El cálculo siempre se realiza en base a lo que vendemos y no a lo que nos cuesta. Es una forma incorrecta el cálculo desde el coste, ya que la contabilidad se basa en lo que vendemos, en lo que ganamos y en los impuestos de repercutimos (el 10% en este caso).

Recuerde que siempre los números que calcule deben ser en base a las operaciones que realiza su negocio, en hostelería se "vende" producto elaborado con un 10% de IVA (España). Intentar calcular los beneficios en base a las compras es la mejor manera de engañarse y no saber como van los resultados reales de su negocio.

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